Servering av øl

Selv det beste øl kan ødelegges av gal temperatur eller glass som er dårlig vasket. Her er noen gode serveringstips.

Serveringstemperatur
Mange legger instinktivt øl i kjøleskapet, men mange øltyper kommer bedre til sin rett ved å få stå på kjøkkenbenken eller i et svalt rom. Hvilke serverings-temperaturer som passer, vil variere. Mens vi lager mat, smaker det godt med kald pils, og den kan drikkes rett fra boksen. Ved bordet derimot, vil maten vi spiser gi føringer for serveringstemperaturen. Et kraftig øl kan drikkes mer temperert enn pils. Dessuten er det forskjell på sommer og vinter. Om sommeren smaker kaldt øl friskere og bedre enn om vinteren.

Temperaturen på øl har betydning for hvor intens aromaen og smaken i ølet oppfattes. Det er ingen feil i det å nyte øl kaldt rett fra kjøleskapet. Når vi kjøler ned øl, demper vi ølets smaksnyanser. Romtemperert øl er derimot rikt på smaksopplevelser samtidig som ølet da gjerne nytes langsommere.

En grunnregel er at lyse øl bør serveres kaldt. Lyse, lette pilsnerøl og hveteøl til aperitiffen og forretten kan holde 4-6° C. I kjøleskap er det gjerne rundt 4° C. Jo mer komplekst et øl er på smak, desto høyere temperatur bør det serveres ved. Spesielt når vi skal kombinere øl og mat, blir temperaturen på ølet viktig. Bayer, mørk lager, ale og stout bør serveres mellom 10-14° C til mat. Enda mer komplekse øl som bokkøl, sjokoladestout, porter og indian pale ale kan gjerne holde 14 -16° C.

Valg av glass
I tillegg til serveringstemperatur bør vi være bevisste på hva slags glass vi serverer ølet i. Glasset gir signaler om hvordan ølet skal drikkes. Små glass inviterer til nipping, mens store glass innbyr til de store munnfuller. Mange bryggerier har fått designet spesifikke glass til sitt øl. Det ligger bevisste tanker bak glassets utseende og form.

Ulike ølglass er designet for å fremheve ølets karakter i forhold til skumutvikling, utseende, duft og smak. Dette betyr ikke at vi trenger å kjøpe oss til fant på ølglass, vi kan utmerket godt nøye oss med et utvalg av standardglass. Det kan være en idé å begynne med to typer glass. Til lyse og lette ølsorter som pils og hveteøl, kan glasset være ganske rett og ha litt høyde. Til mørkere og mer komplekse øltyper bør glasset ha stor klokke og gå litt innover i toppen, nærmest som et stort konjakkglass eller tulipanformet glass. Etter hvert som vi vil utvide, kan høye hveteølglass og havlitersglass føyes til i rekken.

Øl servert i tykke glass tar temperatur etter glasset. På en varm sommerdag kan pilsen eller hveteølet drikkes av et litt tykt glass som er avkjølt i kjøleskap eller fryser. Da holder ølet seg kaldt og friskt lenger.

Smale, høye glass gir kraftigere skumdannelse. Med et høyt glass plasseres ølet bakerst på tungen når vi drikker. Bakerst på tungen kjenner vi ølets bitterhet. Pils er perfekt å servere fra denne typen glass. Til hveteøl bruker vi høye glass for å få plass til skummet. Hveteøl har kraftigere skumdannelse enn andre øl på grunn av det høye proteininnholdet i hveten og et høyt innhold av kullsyre.

Snevring i toppen av glasset bevarer og fremhever aromaen i ølet. Når toppen av glasset går innover, holder det bedre på skum og aroma og smaken sentreres i munnen når vi drikker. Er glasset mer åpent i toppen, slipper lukt og aroma lettere ut.

Tynne glass med stor klokke og god åpning er supert til mørke, komplekse øl. Sødme oppfanger vi best langt framme i munnen. Derfor er det fint at ølet får anledning til å passere gjennom hele munnen, slik at vi får med oss det totale smaksbildet. Vi kan temperere ølet selv ved bruk av tynne glass med klokke, som kan hvile i hånden. Og, når bordet dekkes, gjelder samme regel for øl som for vin – hvert øl sitt glass!

Vask av ølglass
Det er hyggelig å møte venner over et glass godt øl ute på byen. Og de fleste av oss får litt nedtur dersom ølet vi kjøper, er flatt og dødt før det har nådd bordet vårt. Et RENT ølglass er alltid den viktigste regelen ved valg av glass. Fett er ølets verste fiende. Gode utesteder har egne glassvaskemaskiner for ølglass, og dropper glansemiddelet.

Hjemme er det dumt å sette ølglasset i oppvaskmaskin sammen med annen oppvask eller bruke ølglass til melkeprodukter. Da dannes nemlig en tynn hinne på innsiden av glasset som hindrer skumdannelsen i ølet, og vi får flatt øl. Glansemiddel i oppvaskmaskinen gjør også samme skade og legger en hinne på innsiden av glasset. Den aller beste løsningen hjemme er å vaske ølglass for hånd i varmt vann med egen oppvaskbørste kun for glass. Bruk gjerne Zalo, skyll godt, og la glassene lufttørre.

Skjenking av øl
Når ølet skjenkes, ønsker vi å ta best mulig vare på ølets aroma. Dersom øl styrtes for raskt i glasset, kan vi miste noe av aromaen i tillegg til kullsyren. Og når øl smyges ned langs kanten av glasset, risikerer vi å sitte igjen med et øl helt uten skumtopp. Skummet er viktig for å bevare aromaen og friskheten i ølet. Forskjellige øl og glass krever ulik måte å skjenke på.

Pils er fint å servere i slanke glass med litt høyde. I disse glassene dannes det godt med skum. Start med å holde glasset litt skrått og hell jevnt mens det langsomt rettes opp i vertikal stilling. Avslutt med å helle øl midt i glasset så det dannes en fin skumtopp. Alternativt kan vi benytte såkalt "champagneskjenking". Da helles først litt øl midt i glasset, la skummet synke før resten av ølet skjenkes jevnt og danner en tett, fin skumkrone.

Når halvlitersglass eller pintglass fylles fra fat ute på en pub, drives ølet fram ved hjelp av kraftig kullsyretrykk. Om trykket i slangene er svært høyt, holdes glasset skrått under tappekranen, slik at ølet ikke skummer over. Når vi derimot skal skjenke fra boks eller flaske over i et halvlitersglass, har vi ikke samme trykk, og får heller ikke samme kraftige skumdannelse. Derfor kan glasset stå på bordet mens vi skjenker jevnt og rolig midt i glasset slik at det dannes en tett fin skumkrone på toppen.

Ale, mørk lager og porter har en større fylde og kompleksitet enn pils. Her kan vi ta fram stetteglass med stor klokke. Glasset bør stå vertikalt og ølet helles jevnt midt i glasset til vi får en fin skumkrone. Disse øltypene har som regel mindre kullsyre enn pils, derfor bør vi skjenke rolig og ikke slå ølet så hardt oppi glasset at kullsyren forsvinner. De kraftigste ølene kan med fordel skjenkes som en litt raus konjakk. Det gir en helt spesiell opplevelse å nyte ølet på denne måten.

Noen av trappistølene og øl fra småskalabryggerier kan være ufiltrert eller ettergjæret på flasken. Disse ølene må håndteres og skjenkes med omhu, fordi vi ikke ønsker å få med oss bunnfall når vi skjenker. Flasken skal flyttes minst mulig, håndteres forsiktig, og bør ikke støtes hardt i bordet eller skakes før skjenkingen. Selve skjenkingen gjøres varsomt slik at bunnfallet ikke kommer med.

Ufiltrert hveteøl skal skjenkes i to omganger, her vil vi ha med gjæren i flasken under skjenkingen. Benytt gjerne i et glass som er høyt og som går litt sammen i toppen. For å kontrollere skumdannelsen er det vanlig å skylle glasset i kaldt vann og la noen ytterst få dråper vann ligge igjen i glasset. Hveteøl har et tett fint skum og krever litt ekstra oppmerksomhet ved skjenkingen for å få den optimale smaksopplevelsen. Start med å holde glasset skrått under skjenkingen. Når du har skjenket 2/3, skal flasken slynges godt slik at du får med deg resten av gjæren som ligger i flasken. Rett opp glasset og hell i resten av ølet. En flott uklar søyle synker nå ned i midten av glasset og bringer syrligheten og smaken fra gjæren med i ølet, samtidig dannes en fin skumtopp.

Den tyske måten å helle på, hvor flasken snus på hodet nede i glasset, krever litt trening – pass på å holde flasketuten tett oppunder øloverflaten for å kontrollere hvor fort ølet kommer ut. Og – det kan være lurt å prøve det utendørs første gang …
Dry stout har, som hveteøl, et eget skjenkeritual. Det myke, kremaktige skummet på en Guinness skyldes at skummet ikke er dannet av kullsyre, men av nitrogen. Nitrogenboblene er mindre enn kullsyreboblene, derfor blir skummet også tettere. For å få en perfekt skumkrone skal ølet skjenkes i to omganger. Glasset skal stå vertikalt og skjenkes 2/3 fullt. Så skal ølet "sette seg" slik at skummet legger seg på toppen og det blir et tydelig skille mellom øl og skum. Deretter løftes skumtoppen idet siste tredjedel av ølet helles langsomt oppi. Skummet skal være ca 1,5 cm høyt, helt hvitt på farge og du skal kunne tegne et trekløver (Shamrock) i skummet. De beste servitørene gjør dette mens de skjenker den siste tredjedelen. En perfekt Guinness skal ikke serveres før ølet har "satt seg på ny" og det er et helt tydelig skille mellom sort øl og hvitt skum. Det skal ta minst fire minutter å skjenke en perfekt Guinness.

Lagring av øl
Lagring av øl høres kanskje underlig ut? Vi sier gjerne at øl er "best før", og dette gjelder spesielt lyse og alkoholsvake øl som vanligvis har ni måneders holdbarhet på flaske og boks og tre til seks måneders holdbarhet på fat. Dersom øl går ut på dato, kan det endre smak, det kan få litt bunnfall, men det er ikke farlig å drikke det. Det er heldigvis slik at sykdomsfremkallende bakterier ikke kan overleve i øl. Så lenge det ikke slipper til luft eller lys, kan øl holde seg lenge.

Det mange ikke vet, er at komplekse, kraftige øl med mye alkohol fint kan lagres i en sval, mørk kjeller i mange år. Ølet blir da enda rundere på smak, opp mot vinøst. Belgiske klosterøl, trappistøl samt kraftige ale og bokkøl, egner seg svært godt for lagring. Det er både morsomt og smakfullt å sammenligne ulike årganger av juleøl og kjenne hvordan karakteren i ølet har forandret seg på ett, to eller tre år. Det kan absolutt anbefales å opprette en liten ølkjeller. Flasker med metallkapsel bør oppbevares stående. Flasker som er korket med ekte kork kan ligge under lagring, slik at ikke korken tørker ut, men flasken bør stå oppreist et par måneder før servering, slik at ikke bunnfallet følger med under skjenkingen.

Ølets fiender
Luft, varme, lys og fett er ølets fiender. Luft, varme og lys påvirker smaken, mens fett påvirker skumkvaliteten. For mye oksygen forringer ølet, vi kan få det som gjerne kalles oksidert øl med en oksidert smak. Dersom ølet i tillegg utsettes for høy temperatur eller mye sollys, fremskyndes denne prosessen ytterligere.

Alle serveringssteder som serverer øl fra fat, rengjør anleggene jevnlig. Dersom de ikke passer på dette, kan det oppstå urenheter som ødelegger ølet. Heldigvis er det sjelden det skjer. Det er lov å klage på ølet dersom det er grått, om det smaker surt eller smaker smør eller papp. Virker ølet flatt og dødt, er det lov å spørre hvordan de vasker glassene sine …

Fra Sigrid Strætkvern: «Øl med kniv og gaffel»